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一家餐饮企业的“变法”自救

作者: 宿迁文学网 发布时间: 2020年03月07日 08:01:23

  “0341”,是日照食为天餐饮服务有限公司董事长田胜亮的车牌尾号。这数字,在他眼中,是2003年4月1日的简写。

  十七年前的2003年春,下岗职工田胜亮,用仅有的3万元积蓄,租下五间彩钢板平房创业,有了“食为天饭馆”。不想,开业便逢“非典”,不得不闭门歇业。“刚开业没什么怕的,不过是回到没有。”彼时,田胜亮不惧。

  十七年后,年纳税过百万、已发展成日照市标志性餐饮饭店的“食为天”,再次遭遇疫情,三家门店关门闭店,一夜之间客流归零。

  这一次,“食为天”如何自救?

  “这个时候首先不能停下来”

  “新加十份套餐,来个人给装好!”“把60份汤装好,放到右边泡沫箱里。”3月3日11点,食为天商务酒店厨房里,戴着口罩的厨师长宋开军拿着大喇叭,在安排后厨人员打包当天的“公务套餐”。门口的大白板上,密密麻麻记着需要送餐的地方及数量。

  11点29分,两辆面包完成装车驶出酒店,将前往已复工复产的企业以及政府部门、医院、集中医学观察隔离点等地。与此同时,第三方平台的外卖员,也已行走在为“食为天”顾客送餐的路上。当日上午,他们将配送200余份盒饭。

  做了十七年“堂食”,拥有三家门店的“食为天”,今年首次启动线上外卖。

  “疫情这两个月,三个门店少说得损失500万收益,基本把我们年底的利润都吃掉了。”3月3日,日照食为天餐饮服务有限公司运营中心总经理乔芳坦言。

  店门虽关但多项支出却不能停止。三个店两个月的房租要40余万元,300余名员工两个月工资要100万元,还有员工社保、税收以及100余万元食材的过期损失。“食为天”账上的资金,只能再支撑两个月。

  “在这个时候,首先是不能停下来,不管结果如何,先让企业运转,让员工轮岗动起来。”乔芳说。

  大年初二开会研究,大年初四就启动了生鲜平价外卖和公务套餐盒饭外卖。“既消化储备食材及时止损,又保持了品牌和顾客之间的连接,也能帮助解决复工复产后用人单位员工就餐问题。”乔芳认为。

  2013年,为积极响应国家“八项规定”及日照市委、市政府定制的公务接待用餐标准,“食为天”推出30元/位起公务系列套餐,其价格、菜量恰好符合了外卖标准,随之从堂食走到线上。

  有“食为天”品牌背书,外卖迅速赢得了顾客青睐,最多时一天卖出了1000余份公务套餐。至目前,已累计卖出两万余份。

  员工争当团购群“团长”

  “食为天餐饮集团明天爆款:无烟烤羊、秘制鸭货、熏香熟食”。

  3月3日20点27分,已经下班在家的“食为天”质检部经理李国栋,在“食为天美食团5群”发布了这条群消息。5分钟不到,两个订单来了。

  在这个333人的团购群里,李国栋是“团长”,每天推介“食为天”菜品和当日爆款,然后统计订单信息,报到“食为天商务酒店线下外卖群”。厨房根据订单备餐后,最后由食为天配送组为顾客配送上门。

  “每个员工都可以成为一个创业者,今天的你就是老板!”从超市拼团团购群得到启发,2月8日,“食为天”面向全体员工发出了这样一个激情澎湃的倡议,领导层带头建群,鼓励员工自己开团做“团长”,推介外卖菜品,发布团购信息。

  成为“团长”,效益是实打实的:群成员满100名就有奖励,成员越多,奖励越多。而且,“提成是平时的五倍!”

  因为疫情宅家的员工,一下子找到了目标,迅速行动起来。

  去年年底,李国栋从部队转业入职“食为天”。回家不久,认识的人不多,但2月25日建群,到第八天就有了333个群成员。

  “我琢磨出一个诀窍。”李国栋跟同事们分享了他的拉人“策略”,“建群之后,先拉我岳父进群,我岳父是做工程的;再拉媳妇,我媳妇在4S店做保险;再拉妈妈;再拉大舅哥,大舅哥是做酒的。四位亲人,都有他们的客户或者圈子。他们再拉人进群,就简单多了。”

  被调动起积极性的员工,好点子一个接一个。至2月底,100人以上的微信群便有了20多个。人数最多的一个有500余人。

  “练好内功 才是长盛不衰的根本”

  有了散客,公务套餐不再能满足顾客需求。“食为天”顺势推出零点菜品,每日再推出一个“爆款”。

  “爆款菜”相当火爆。3月2日下午2点36分,李国栋在“食为天运营中心”群通知团购群群主,“鸭货可以下单”。一个半小时后,厨房工作人员便在群里紧急通知:“鸭头鸭脖已卖沽清,鸭翅余8个,鸭胗余20个,顾客下单时请注意。”

  “2月25日推出零点菜品,到第七天的时候,零点菜品的营业额就比第一天涨了三倍。”“食为天”线上小组负责人牛庆梅告诉记者,最近几天,零点菜品的营业额每天都少不了1万元。加上公务套餐、商务套餐、经济套餐,目前,饭店第三方外卖平台和自营外卖的营业额总数,已与饭店平时营业额相当,甚至超过疫情之前的营业额。

  “疫情之下,多条路走,看哪条路能走成。”牛庆梅说,“现在看,这条路没错。”

  “疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次‘阅兵’,平常市场繁荣、需求量大的时候,缺陷、问题被掩盖了。这次疫情把食品安全推到一个新的高度,行业从业人员的安全意识、标准化意识、规范化意识提高了,同时也淘汰了一批不专业的企业和不专业的人,因为消费者的需求更高了,主管部门要求更严了。一句话,‘做好自己,练好内功’,才是长盛不衰的根本。”田胜亮这样认为。复工复产之后的路,“食为天”已经开始筹谋了,包括投入300万元,将一个门店的一楼改造成透明厨房,“明厨亮灶”让消费者看得到;推出“中餐西上”的分餐制;外卖启动之后不再下线,以“美食直播间”等形式继续推广。